Chef Sinieri Raphael

Carpaccio de boeuf, Truffe & Parmesan

Comme un potager de légumes de saison

Fresh tuna, teriyaki & avocado

Shrimp spring roll & sweet chili sauce

Chicken gyoza & ponzu sauce

Gaspacho melon-gingembre, mascarpone à la menthe et pignons torréfiés

Agnolotti del plin avec Ricotta citronnée, straciatella & basilic

Tiradito de truite, leche del tigre au yuzu, cerise & coriander

Ceviche de loup, leche de tigre, granny smith et cress

Asperges roties, yahourt aux Zaatar et oeufs poché

Filet de Boeuf, carottes des sables rôties, oignons caramélisés, crémeux de petits pois et jus

Filet de daurade de Méditerranée, risotto verde et légumes de saison

Magret de canard du Sud Ouest, purée de patate douce, kale, tomates rôties, jus au thym

Volaille fermière basse température, tomate rôties, kale, crémeux de petit pois, jus au romarin

Risotto pomodoro, truffle burrata, basilic et légumes de saison

Mousse infusée à l’hibiscus, Crémeux framboises & huile d’olive, Moelleux aux amandes & huile d’olive, Sablé aux amandes & sorbet aux fruits rouges

Creme infusée à la citronnelle, Compotée d’ananas & coriandre, Moelleux au thé matcha, Biscuit au deux sésames & sorbet pêche sanguine

Noix de coco, Crémeux pistache, Gel citron, Biscuit pistache, Sablé reconstitué coco et zeste de citron vert & glace pistache

Mousse mascarpone à la vanille de madagascar,
mousse chocolat au lait,
caramel fleur de sel,
biscuit brownie au chocolat noir & noix de pécan, coulis de caramel et glace vanille

Burrata & framboise

Crispy rice cake, sriracha tuna and caviar

Fresh tuna, teriyaki, avocado, balsamic pearl and cress

Gaspacho de legumes de saison

Huitres & kiwi

Kimchi beef gyoza & ponzu sauce

Octopus et chorizo on parmesan leaf

Puff polenta, straciatella & raspberry

Seasonal vegetables garden

Shrimp spring roll & sweet chili sauce

Gaspacho melon-gingembre, mascarpone à la menthe et pignons torréfiés

Ceviche de loup, leche de tigre, abricot et cress

Tiradito de truite, leche del tigre au yuzu, raisin, coriandre & combawa

Agnolotti del plin avec Ricotta citronnée, straciatella & basilic

Crudo of Mediterranean seabream, cherry, radish and calamansi vinaigrette

Carpaccio of colorful beetroot, asparagus, raita and raspberry dressing

Mushroom filled pasta, creamy morels sauce & cress

Parnsip velouté with vanilla, coffee emulsion and poached eggs, cress

Beef filet from Aubrac, roast sand carrot, caramelised onion, creamy green peas, mint and truffle jus

Duck breast from the Landes, sweet potatoes puree, roasted tomatoes, kale, rosemary jus

Girasoli Asperges Ricotta, émulsion truffée et asperges rôties

Mediterranean red mullet, risotto verde and local vegetables

Mediterranean seabream, risotto verde, rocket pesto, seasoned roasted vegetables, bottarga and cress

Risotto pomodoro, black truffle burrata, fresh basil and seasonal roast vegetables

Saffron risotto, langouste et bottarga

Slow cook corn fed chicken breast, asparagus, roast onion, crispy polenta and morels jus

Apple Tatin, roasted apple on salted caramel, light vegetal cream whipped with rosemary

Pavlova coco citron vert, Crunchy meringue, tangy lime confit, coconut whipped cream, lemon cream and lime zest

Rocher Léon, Brownie choco and pecan nuts, crunchy feuillantine pécan, vanille mousse, enrobage chocolaté aux éclats de pécan, praliné coulant et fleur of salt, dark chocolate 55% mousse

Tartelette pistachio et fleur d’oranger, Crunchy sweet pastry Almond and pistachio cream Pistachio ganache Pure pistachio runny praline heart Vegetable whipped cream with orange blossom Roasted pistachio

Vanilla flower, Sweet pastry Soft vanilla caramel, Smooth vanilla cream and vanilla ganache. (the vanilla used is from New Caledonia with notes of orange blossom, fruity prunes reminiscent of Tahitian vanilla, a rare and atypical vanilla.)

Crispy rice cake, sriracha saumon

Crudo de daurade, cerise, radis, vinaigrette de calamansi

Magret de canard du Sud Ouest, purée de patate douce, kale, tomates rôties, jus au thym

ALTHÉA Mousse infusée à l’hibiscus, Crémeux framboises & huile d’olive, Moelleux aux amandes & huile d’olive, Sablé aux amandes & sorbet aux fruits rouges

Beef carpaccio, Truffle & Parmesan

Seasonal vegetables garden

Fresh tuna, teriyaki & avocado

Chicken gyoza & ponzu sauce

Shrimp spring roll & sweet chili sauce

Agnolotti del plin avec Ricotta citronnée, straciatella & basilic

Gaspacho melon-ginger, mint mascarpone et roasted pine nuts

Mediterranean seabass ceviche, Granny Smith, leche de tigre, chorizo and cress

Local trout tiradito, cerise, coriander & kaffir lime

Mediterranean seabream, risotto verde with rocket pesto and seasoned vegetables

Risotto pomodoro, truffle burrata, fresh basil and seasonal roast vegetables

Beef filet from Aubrac, roast sand carrot, caramelised onion, creamy green peas, mint and thym jus

Duck breast from the Landes, sweet potatoes puree, roasted tomatoes, kale, rosemary jus

Slow cook corn fed chicken breast, asparagus, creamy green peas, roast tomato and rosemary jus

ALTHÉA Hibiscus infused mousse, Raspberry & olive oil cream, Olive oil & almond moelleux, Almond shortbread with red fruits sorbet

CAMELIA Cereal shortbread, Tea-infused chocolate, Compote of blackberries with red fruits sorbet

COCO STACHE Coconut mousse, Pistachio cream, Lemon jelly, Pistachio soft cake, Coconut and lime shortbread with pistachio ice cream

SOLEIL LEVANT Lemongrass infused mousse, Pineapple & coriander compote, Soft with matcha tea, Two sesame cookie with peach sorbet