Chef Sébastien Thubert

Crackers confiture d'oignons au vin rouge, mascarpone au poivre et cerneau de noix

Houmous de betteraves rôties sur pickles de carotte

Croustade mascarpone au gingembre et œufs de saumon

Carpaccio d'ananas, butternut et saint-jacques lacqué à une réduction de miel et de vin blanc, accompagné de pickles de poires et crémeux de citron

Ceviche de gambas sur lit de réduction de poire au poivre blanc et disque de pain d'épices toasté

Crème chaude de butternut, sur mousse de champignons truffée et de lard de colonata et croutons de pain

Tarte fine de champignons et lard de Colonnata, sa crème de foie gras et son huile truffée

Ravioles d'huitres et de haddock, zeste de citron, herbes fraîches, laquées par une réduction de Clacquesin dans un bouillon de légumes au gingembre

Noix de Saint-Jacques snackées, crème de topinambours, éclats de noisettes torréfiés

Rôti de pintade et gambas, jus de crustacés, pané rôti au miel d'accacia et tuiles de pommes de terre

Noix de Saint-Jacques, tombée de choux, carottes et haddock, beurre blanc au siphon, tuiles de pommes de terres et lard de Colonnata

Filet de rouget, crumble au sarrasin et parmessan et légumes de saisons, crémeux de citron et émulsion d'aneth

Filet de boeuf, mille feuille de pommes de terre, crème de topinambours, trio de carottes glacées, jus de boeuf en réduction

Risotto à la confiture d'oignons rouges, foie gras poilée et émulsion de parmesan et citron

Poire caramélisée sous voile de Crémant d'Alsace et badiane

Mini-dômes de chocolat épicé sur lit de praliné et dacquoise moelleuse à la liqueur de framboise et sa sauce chocolat

Tarte tatin pommes et panais et sa chantilly au calvados

Pavlova d'hiver avec compotée d'orange au Clacquesin, poire crue, kiwi, pomme caramélisée, chantilly chocolatée et amandes torréfiees

Crackers confiture d'oignons au vin rouge, mascarpone au poivre et cerneau de noix

Houmous de betteraves rôties sur pickles de carotte

Croustade mascarpone au gingembre et œufs de saumon

Carpaccio de noix Saint-Jacques tout juste snackée et pickles de poire sur lit de roquettes, huile de noisettes et graines de sésame torréfiées

Oeuf mollet croustillant à la bourguignonne

Julienne de céléri rave et pomme granny smith, suprême de citron, oeufs de saumon et réduction de jus de carotte

Tartelette aux cépes et lard de Colonnata, accompagnée d'une julienne de radis, fenouil et oignons en pickles

Poireau à la chantilly au paprika fumé et zestes d'agrumes, pickles de poires, d'oignons rouges et d'oranges, crumble de sarrasin

Filet de bar et son jus de boeuf, mille feuille de céleri rave, choux et carotte, tuiles de pommes de terre

Magret de canard, poires rôties, trio de carottes glacées, pommes pont-neuf et jus de boeuf

Tournedos, pommes et poires rôties, crème de topinambours, pommes pont-neuf aux herbes et paprika fumé, jus en réduction de boeuf

Betteraves panée, risotto d'épeautre au poireau, trio de carottes et navet glacés, sauce beurre blanc

Rôti de pintade et veau aux champignons et abricots, jus de volaille truffé, carottes glacées

Dôme de chocolat, crémeux chocolat blanc et coeur caramel au beurre salé

Ratatouille de fruits flamblée au vieux rhum, sirop de miel et verveine

Soupe froide de poire au poivre blanc et ses sphères de chocolat mi-croquants - mi-mousseux

Poire pochée, au crémant et aux épices, garnie d’une crème pâtissière à la liqueur de poire, dans un manteau de meringue à l’italienne juste dorée

Poireaux avec réduction de jus de carottes acidulés et croustille de seigle

Tartelette au gorgonzola et julienne de fenouil

Tartelette de butternut et conté AOP et mêlée de choux et mâche à l'huile de noisette

Julienne de céléri rave et pomme granny smith, suprême de citron, disques de polenta frits et réduction de jus de carotte

Rôti de poulet fermier aux champignons et canneberges et son jus de volaille, champignons sautés et purée façon Joël Robuchon

RIsotto au parmesan et trompettes de la mort, chips de poitrine fumée et crémeux de citon

Saumon à l'unilatéral, beurre rouge, tombée de feuilles de blettes, purée de pois casés

Risotto au bouillon de légumes, carottes glacées, betteraves rôties et poire rotie flamblée au pastis

Suprême de poulet fermier, purée de carottes beurrée, betteraves rôties et jus de boeuf réduit

Poire pochée à la verveine et sa sauce chocolat sur lit d'amandes torréfiées

Brunoise de pommes caramélisées et quenelles de mousse au chocolat

Tian de poires et de pommes avec crème chantilly à l'eau de roses

Houmous de betteraves rôties sur pickles de carotte

Croustade mascarpone au gingembre et œufs de saumon

Crackers confiture d'oignons au vin rouge, mascarpone au poivre et cerneau de noix

Carpaccio de noix Saint-Jacques tout juste snackée et pickles de poire sur lit de roquettes, huile de noisettes et graines de sésame torréfiées

Crème de butternut sur brunoise de lardons fumés, châtaignes sautés et croutons de pain dorés

Filet de dorade et son jus de légumes réduit, crumble au parmesan de légumes d’automne (champignons de Paris, carottes, céleri rave, échalotes)

Magret de canard et de jus de viande à l’orange, accompagné de carottes glacées, betterave rôtie et frites de polenta aux herbes

Risotto au safran, gambas (3 pièces par convives) et huile de noisette

Brunoise de pomme caramélisées et flambées calvados sur un lit dacquoise et disque de chocolat, estragon

Poire pochée, au crémant et aux épices, garnie d’une crème pâtissière à la liqueur de poire, dans un manteau de meringue à l’italienne juste dorée