Chef Geoffrey Poesson

Balade dans le jardin

Duo de lentilles en salade, légumes croquants et tofu fumé, Vinaigrette aux avelines, noisettes lactofermentées

Légumes, polenta, truffe* Légumes du moment glacés de leur jus, polenta mousseuse, Herbes fraîches et copeaux de truffes

Choux fleur/Graines Mini chou fleur confit entier, jus de légumes rôtis, Crumble de graines

Pommes Agata comme un risotto végétal, Pickles de girolles

Crème fondante au citron, meringues yuzu, Gel de concombre et sablé vanille

Yaourt de brebis comme une chantilly, jus de fraise, fruits frais, Croquant épeautre/noisettes, copeaux de radis

Balade dans le jardin

Mousseux de pomme de terre, œuf parfait, copeaux de truffe*, Tartare de canard fumé et jeunes pousses

Foie Gras cuit au Vin de Bandol comme un Maki au bœuf, émulsion de persil

Mini chou fleur confit entier, mousse dubary, Crumble de graines

Le suprême de pigeon cuit en croûte de parmesan, la cuisse confite aux abats, Le cou farci au foie gras, l’aileron en croquette

L’agneau en variation, le carré rôti, le paquet confit à l’anis, la poitrine en croustillant, Légumes du moment et jus réduit à l’anchois

Côte de veau cuite au sautoir, croûte d’olive à la sarriette, Jeunes légumes et jus court à « l’épouvante »

Tarte Cerise Chocolat à la façon d’une Forêt Noire

Vacherin glacé Citron-Fraise, Pétales du Fruit comme un Carpaccio, Meringues Citron Vert et Coulis Fruits Rouges

Belle Fraises farcies d’une Brousse fraîche, Gâteau mousseux aux éclats de Fruits Rouges, Huile de Vanille et Crumble d’Olive

Bouchée du grand large

Carpaccio de carabineros, perles de melon au citron vert, Vinaigrette de Carapace et têtes farcies de corail

Kombu, wakame et légumes dans l’esprit d’une soupe minestrone, Pesto de basilic aux amandes, tentacule de poulpe rôtie

La borgne comme une Bouillabaisse d’œuf à la toulonaise

Queue de langouste rôtie, fenouillette braisée comme une barigoule, Jus de carapaces réduit, miel de châtaignier et citron

Déclinaison de daurade, le dos à la plancha, la tête en soupe, le flan en tempura, fondue de supions et céleri

Pêche du jour selon l'arrivage, blette farcie aux coquillages, jus crémeux au vin blanc et caviar

Crème fondante au citron et concombre, meringues yuzu, Gel de concombre et sablé vanille

Traditionnelle Fiadone Corse, Quenelle glacée au yaourt et opaline à la badiane

Croustillant verveine, compotée de groseilles, fruits rouges et sorbet pèche