Chef Francesco Morra

Biografia

Di Marco Gemelli

Giornalista enogastronomico

Redattore de "Il Forchettiere"

e tanto altro ancora...

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia.

*Nelle mani ha la maestria di chi sin da piccolo si è fatto le ossa senza risparmiarsi e conosce bene il significato e il valore del duro lavoro; nella testa ha gli insegnamenti e i buoni consigli di chi – professionista o meno – ha percorso insieme a lui un pezzo di cammino, umano o professionale; nel cuore ha la sua Puglia, che resta presente come una traccia indelebile nei suoi menù; negli occhi, infine, lo chef Francesco Morra ha la sincerità e la trasparenza di chi tiene in massima considerazione parole come l’onestà e la correttezza. Raccontare dell’uomo Francesco tenendo separata la storia dello chef Morra - o viceversa - è operazione destinata a fallire, perché sono ormai anni che questo ragazzo classe ’76 si è dedicato anima e corpo al mondo della cucina, al punto che la cucina stessa è diventata il centro del suo mondo. Non solo per ciò che riguarda i fornelli, come oggi capita a tanti suoi celebrati colleghi: insieme all’abilità nel destreggiarsi tra pentole e padelle, infatti, Francesco Morra da Sannicandro (Foggia) ha sviluppato una certa predisposizione alla parte imprenditoriale della ristorazione. Accompagnarlo al mercato e guardarlo mentre sceglie il pesce o seleziona le materie prime è un po’ come osservare un ispettore all’esame per la patente di guida: difficile fregarlo, impossibile farlo due volte.

Come chef, Francesco Morra si è formato in Puglia, un territorio dalle grandi potenzialità sia per le materie prime che per le preparazioni tradizionali. Ha iniziato a lavorare proprio lì, nelle terre che dalle colline della Daunia scendono fino alle coste del Gargano. Poi si è fatto le ossa girando diversi hotel in Italia e all’estero, non solo come chef ma ricoprendo al contempo altri ruoli, dall’approvvigionamento delle merci fino alle start-up dei ristoranti. Due competenze che ancora oggi lo rendono tra i professionisti più ricercati sulla piazza da chi vuole “rimettere in riga” un’avventura partita magari senza gli elementi giusti.

Dalla Puglia alla Toscana, col tempo Francesco Morra ha affinato sia la tecnica in cucina che i rapporti in sala: dopo le esperienze al Mercato Centrale di Firenze - una food court che sin dal primo anno di nascita si è imposto come il cuore dell’offerta enogastronomica cittadina – o all’hotel spa Helvetia a Porretta Terme (Bologna) e alla Buonerìa, ancora a Firenze, per lo chef pugliese è arrivato il momento di prepararsi a nuovi progetti.

Nel frattempo, ha trovato il tempo per guardare indietro al percorso compiuto finora: “Crescendo in Puglia, è impossibile che la cucina non diventi un elemento essenziale della vita di un cuoco. Mi sono appassionato a questo mondo osservando cucinare mia nonna, mia mamma, andando a pescare sul mare Adriatico. Ho scoperto che la vera forza di un buon piatto è nel rispetto della materia prima e nella capacità del cuoco di esaltarne le caratteristiche. In Italia abbiamo gli ingredienti, i condimenti e le tecniche di cottura, sedimentate in secoli di storia ed evolute col passare del tempo senza dimenticare le proprie origini. Nelle mani e nella testa abbiamo tutto ciò che serve per preparare un grande piatto, e ogni regione declina queste sue abilità in un modo particolare. Dalla montagna al mare, dalle colline al lago, ci sono enormi differenze: ogni paese ha una storia gastronomica da raccontare, sempre all’insegna di un denominatore fatto di alta qualità. Ecco perché più che il cibo italiano in sé mi affascina la cucina territoriale italiana”.

Ma se fosse solo questo, in fondo, Francesco Morra non sarebbe che uno dei tanti – non tantissimi, ma nemmeno pochi – che arricchiscono le cucine da nord a sud della penisola. Il vero valore aggiunto di questo chef che mi onoro di poter chiamare amico sta in un altro aspetto della sua personalità. Da qualche anno insegna cucina in una struttura, il ristorante didattico Castel di Pietra (Pietramontecorvino), in Puglia, che forma ragazzi provenienti dal territorio sottraendoli alle insidie della strada e della criminalità. A loro, lo chef Morra e il personale della scuola insegna un mestiere prima di mandarli in giro per l’Italia e all’estero a far pratica fino a trasformarli in chef o addetti di sala. Il castello ducale del paese ospita una scuola d’avanguardia per i giovani che vogliono entrare nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. All’inizio Castel di Pietra era un normale istituto di formazione professionale, poi la dirigenza si è inventata un progetto che consentisse alla struttura di evolversi: affiancare alle lezioni un servizio di ristorante e catering, trasformando il castello in una sede per matrimoni e ricorrenze, creando così le premesse per l’autosostentamento e la gratificazione professionale degli studenti. Col risultato che oggi persone da tutta la Puglia percorrono decine di chilometri per venire a sperimentare la cucina e l’ospitalità dei ragazzi.

È questa attenzione al prossimo, a dare luce al volto pulito di chef Morra. È la sua capacità di tessere una tela di rapporti fatti di confronti e scambio, ad arricchirne le sfaccettature. È la sua abilità a giocare con materie prime e preparazioni, infine, ad avergli aperto le porte di EuroToque. Ma questo non è che l’inizio.