Chef Jean Jacques Daluz

Chef At Home In Saint-Étienne

Né le 11 février 195... (le même jour que Paul Bocuse), chef Jean-Jacques Daluz a grandi entre une mère véritable cordon bleu, et une grand-mère cuisinière dans un château, où la cuisine embaumait l’ail, l’huile d’olive, et où le soleil du midi se reflétait dans les cuivres pendus sur la cheminée, où crépitaient les sarments qui rougissaient pour alimenter la broche à pendule. Dans le beau pays de Pagnol et Giono, début de carrière au restaurant Alexandre, comme second de cuisine sous les ordres de P. Alexandre - un homme haut en couleurs, et excellent professionnel, qui lui a beaucoup appris. S'ensuivent trois années sur les paquebots, de l’Afrique à l'Amérique du nord, en passant par le Moyen-Orient et l’Amérique du sud, durant lesquelles le chef a la chance de voir le monde tout en exerçant son métier dans des conditions exceptionnelles. Puis un arrêt à Annemasse ou chef Daluz commence sa carrière de chef de cuisine. Le restaurant Le Chanteclerc (**) à l’hôtel Negresco à Nice est encore une expérience inoubliable. Ce parcours devait conduire tout naturellement le chef à ouvrir son restaurant, ce qu'il fait en 1980 sur les hauteurs de Saint-Étienne, cela pour 15 belles années. Chef Daluz se tourne ensuite vers l'enseignement, nouveau parcours très riche qui lui permet de faire des semaines gastronomiques au Maroc avec son ami G. Lassausaie (2 macarons Michelin) ou encore d'être jury "d’un des meilleurs ouvriers de France" en 2007. Membre des "Disciples d'Escoffier", chef Daluz essaie de transmettre ses valeurs au travers de son enseignement de tous les jours.

demi finaliste MOF 2011

LE REPAS EST ACCOMPAGNÉ DE DEUX PAINS MAISONS FARINE TRADITION BIO T65, SELON LES FABRICATION DU JOUR : - Pain aux olives - Pains aux lardons - Pains aux fruits secs - Pain tomates confites basilic - Pain emmental thym - Tourte auvergnate au seigle bio T130 - -Pain a l’orange ou citron confit, noix emmental, etc

Tous les plats servis sont de ma fabrication… sorbets et glaces, les mignardises. Les fromage, soit de vache à pâte persillée au poivre Sauvage de Voatsiperifery et baies roses, soit de chèvre aux herbes et rôti ou camembert (selon l’affinage en cours)(pour les menus qui en proposent),

CERTAINES PREPARATIONS PEUVENT ETRE MODIFIEES EN FONCTION DES SAISONS, DE LA METEO, DES ARRIVAGES ET DES PRODUITS DISPONIBLES

LA PRESTATION COMPREND : les produits nécessaires à la réalisation de la prestation - la mise en œuvre dans mon laboratoire – le transport sur site en contenant isothermes, la remise en œuvre sur site - le service à table durant toute la durée de la prestation - la remise en état des locaux –

LA PRESENCE D'UN PERSONNEL QUALIFIE POUR ASSURER LE SERVICE A TABLE A PARTIR DE 8 PERSONNES (EN OPTION, TARIF SELON LE NOMBRE DE CONVIVES ET LA DISTANCE)

For me, cooking is...

pleasure for pleasure

I learned to cook at...

my grand mother and ma y mother

A cooking secret...

passion and good products

My menus

XXXXXXXXXXXXXXXXX

STARTER

All inclusive

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

FIRST COURSE

All inclusive

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

MAIN COURSE

All inclusive

XXXXXXXXXXXXXXXXX

DESSERT

All inclusive

XXXXXXXXXXXXXXXXXµµ

7 - DANS UN BOUCHON LYONNAIS 2.0

STARTER

All inclusive

ANDOUILLETTE OIGNONS ET VIN ROUG EN HOT-DOG Andouillette maison, a la fraise de veau et porc noir, crème d’oignons caramélisés velouté de moutarde aux herbes dans une brioche moelleuse pur beurre

FIRST COURSE

All inclusive

BONBONS DE PIEDS DE PORC EN MEURETTE Pieds de porc désossés, confits, , dans une pate a raviole, sur sauce meurette ( champignons, dés de Guanciale FIORUCCI AMATRICIANA petits oignons glacés

MAIN COURSE

All inclusive

TABLIER DE SAPEUR EN ROULADE SAUCE TARTARE EN ESPUMA « Bonnet nid d’abeille » de bœuf (gras double ), dégraissé, roulé et pané servi avec une sauce tartare au siphon

FROMAGE Saint marcellin affiné a cœur, gratiné aux herbes, servi avec pain grillé aux épices

DESSERT

All inclusive

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALÉ ET PRALINES Dans une larme en chocolat, brisures de meringues aux pralines, une crème diplomate aux pralines, miroir pralines,

8 – ASSIETTES TRÈSSSS GOURMANDES

STARTER

All inclusive

CHARTREUSE DE POTIMARRON ET FOIE GRAS AUX ÉPICES AU VERT CHIPS DE BELLOTA IBERICO Bavarois de potimarron et chataignes, surmonté d’une bille de foie gras du Gers en chapelure de pain d’épices chips de Bellota ibérico (Sévillan 36 mois) purée d’herbes

FIRST COURSE

All inclusive

CHAPON ST JACQUES A LA CIBOULETTE ET POIVRE DE TIMUT Un pavé de chapon de méditerranée, et une noix de St jacques de la baie de Saint Brieuc cuits à la nacre dans une corolle de riz croustillante, jus de homard et algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

AGNEAU EN CROUTE ET BASILIC, AUX TRUFFES Médaillon d’agneau du Lubéron dans la selle, nappé de pesto aux pignons, cœur d’ail des ours, dans un feuilleté pur beurre AOP ISIGNY LESCURE et jus réduits aux truffes du Tricastin

FROMAGE BLEU AUX ÉPICES fromage de vache à pâte persillée roses « DE MA FABRICATION »au poivre de sauvage de Madagascar et baies roses, sur un panaché de salade de saison, vinaigrette tiède à l’huile de tomates confites, servi avec une brioche pain d’épic

DESSERT

All inclusive

MIGNARDISES Les mignardises sont composées en fonction des fabrications et des saisons, de 2 a 4 pièces par personne selon les menus choisis. Macarons (4 parfums)- Florentins, Merveilleux chocolat 70%, cannelés, nougat, Chocolat façon Crunch, tuiles dent

LARME CHOCOLAT ET CARAMEL BEURRE SALÉ, VIEUX PORTO RÉDUIT Crème diplomate chocolat Valrhôna Jivara 70%, sur meringue biscuit joconde , cerises griottes réduction de vieux porto, nappé de caramel beurre salé, , et voile chocolat, coulis de citron wol

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis

14 - ITADAKIMASU

STARTER

All inclusive

DAURADE AU GINGEMBRE ET HERBES VINAIGREES Filet de daurade finement taillé sur une bille de riz et herbes vinaigre de soja

FIRST COURSE

All inclusive

ENTREE CREVETTES PANÉES ET ALGUES WAKAMÉ......crevettes sauvages panées a la japonaise (mie de pain fraiche) en coque de riz, sur algues wakamé et sauce soja

MAIN COURSE

All inclusive

PLAT PORC LAQUÉ AU MIEL AIGRE DOUX Piècede porc dans le travers, confit laqué au miel de lavande et sésame grillé

SHOYU-RAMEN AU GIGEMBRE....Nouilles japonaises, bouillon de volaille au soja, médaillons de poulet shiitake grillés

DESSERT

All inclusive

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

ICHIGO-DAIFUKU. Mochi fourré à la fraise fraîche et à la pâte de haricot rouge, et miel chaud

1- GOUTEUX ET RAFRAICHISSANT

STARTER

All inclusive

COXINHA DE CRABE AU POIVRE ROSE Croquette moelleuse avec un cœur de crabe au poivre rose, sur une sauce juste « spicy » ( juste épicée)

FIRST COURSE

All inclusive

MEDAILLON DE CABILLAUD CUIT A LA NACRE ET VOILE FLEURI Cœur de dos de cabillaud juste cuit nacré, voile de calamar pétales de fleurs, émulsion de vert de poireaux huile de basilic

MAIN COURSE

All inclusive

RIB DE PORC DE LAQUÉ SESAME GRILLÉ ET GIROLLES Travers de porc de BIGORRE cuit lentement et laqué au four sur sésame grillé, sauce brune aux girolles

DESSERT

All inclusive

TARTE TATIN 2.0 Tous les ingrédients de la tare tatin mais avec les techniques d’aujourd’hui, servie avec au choix, crème velouté mascarpone vanille grand cru TAHAA, ou coulis de citrons wolkamer ( de mon jardin)

2 - MENU DECOUVERTE 2.0

STARTER

All inclusive

TOMATE MOZZARELLA A MA FACON Comme un entremets, une couche de crémeux mozzarella entre Deux couches de tomates confites au basilic, le tout glacé avec un Gaspacho, crème fouettée mascarpone au basilic frais, , chips de bellota (Sévillan 3

FIRST COURSE

All inclusive

CABILLAUD CUIT A LA NACRE EN FIL DE RIZ JUS DE HOMARD Filets dan le cœur de dos de cabillaud justes cuit et Marinés dans huile de chorizo, rôti dans un filet de fils de riz Espuma de homard, algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

VOLAILLE AUX GIROLLES PESTO JUS DE CÈPES Volaille label rouge de la Drôme, en biscuit, farcie de girolles et pesto aux pignons , en croûte a la japonaise , crème de cèpes

DESSERT

All inclusive

CHOCOLAT ET AGRUMES Une crème diplomate chocolat VALRHONA JIVARA 70% sur un biscuit joconde amandes un cœur d’oranges bigarades, servis sur un coulis de citrons Wolkamer (de mon jardin), ou velouté vanille grand cru TAHAA, voile chocolat

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

3 - TOUT EN SAVEURS

STARTER

All inclusive

GAMBAS RICOTTA SUR ROUILLE Gambas sauvages de Madagascar, , cœur de ricotta aux herbes, sauce rouille au safran

FIRST COURSE

All inclusive

ENTRÉE

HOMARD ET + CHAPON A LA CIBOULETTE ET POIVRE DE TIMUT Un pavé de chapon de méditerranée, et un médaillon de homard Européen cuits a la nacre dans une corolle de riz croustillante, jus de homard poivre pamplemousses et algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

PLAT

CANON D’AGNEAU PESTO AUX TRUFFES Filet d’agneau dans la selle, recouvert d’une fine couche de pesto au basilic, croute d’herbes sauce aux truffes dans un feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE

DE FROMAGE BLEU AUX ÉPICES fromage de vache, bleu au poivre de sauvage de Madagascar et baies roses « DE MA FABRICATION » sur un panaché de salade de saison, vinaigrette tiède à l’huile de noisettes, servi avec une brioche pain d’épices aux citrons confi

DESSERT

All inclusive

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

DESSERT LARME CHOCOLAT ET CARAMEL BEURRE SALÉ, VIEUX PORTO RÉDUIT Crème diplomate chocolat Valrhôna Jivara 70%, sur meringue craquante, cerises griottes, nappé de caramel beurre salé, réduction de vieux porto, et voile chocolat,

4 - PLAISIRS GOURMANDS

STARTER

All inclusive

AMUSE BOUCHE ....ASPERGE ET FOIE GRAS AUX ÉPICES AU VERT Foie gras du Gers mi-cuit, sur un biscuit d’asperges du Vaucluse, et velouté de jeunes pousses d’épinards

FIRST COURSE

All inclusive

ENTRÉE ..................HOMARD A LA CIBOULETTE ET POIVRE DE TIMUT une ½ queue de homard Européen cuit a la nacre dans une corolle de riz croustillante, jus de homard poivre pamplemousses sur algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

PLAT......................AGNEAU CONFIT ET LAQUÉ PIGNONS RÖTIS Médaillon d’épaule d’agneau cuits 8 h,et caramélisé parfums d’épices, laqué

DESSERT

All inclusive

MACARON CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALÉ ET PORTO Un caramel beurre salé onctueux entre deux macarons chocolat Valrhona GANAJA 70 % Reduction de vieux porto

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

Show me more

Chef Jean Jacques's reviews

4.86

•

24 services

C'était une expérience exceptionnelle, merci à Jean Jacques

Une personne agréable, professionnelle et à l' écoute de nos goûts et nos envies. Ce dîner était à l'occasion de l'anniversaire de mon épouse . Nous avons pu apprécier le repas que le chef nous a proposé et servi , de l originalité , de la fraîcheur, très goûteux et copieux. Le chef Daluz a su répondre à nos attentes et nous l en remercions encore une fois. Nous le recommandons et n'hesiterons pas à faire à nouveau appel à ses services

Une première expérience pour nous et nous avons été conquis ! Ce repas était une surprise pour l’anniversaire de mon mari, et grâce au chef Jean Jacques Daluz, tout a été parfait ! Chef passionné qui aime partager son savoir, tout s’est déroulé à merveille. Je le recommande +++

Très belle expérience avec le chef Jean-Jacques, tout s'est très bien passé son repas était excellent digne d'un grand restaurant et il est très sympathique, bref je recommande.

Un chef authentique et dans la lignée gastronomique française et lyonnaise.

Une première expérience de Chef à domicile réussie. Tout s'est déroulé naturellement, avec un service à la hauteur et un repas conforme aux attentes. Bravo ! Er merci pour ce moment.