Chef Damien Martinez

Surprise amuse bouche

Tomato tartare and gaspacho, buratta and pesto

Sea bream ceviche, fennel and mango salad, coriander and sweet chili sauce

Vegetable pie, rocket and summer truffles

Veal tartare with knife, ravigote sauce and quail eggs

Chicken and foie gras in Pastilla, dried fruits and fresh vegetables

Monkfish poached in a fish soup, potatoes and rouille foam

Sea bass, mashed sweet potatoes, chickpeas with cumin and beurre blanc

Ventoux porc cook at low temperature, polenta and carrot with honey

Like a lemon pie

Millefeuille vanilla, salted caramel and dried fruits nougatine

Flowing chocolate cake, custrad and pistachio ice cream

Tapioca au lait de coco, mangue et citron vert

Raw and cooked asparagus, hot mayonnaise and parmesan chips

Artichokes in ravioli and fried, foamed with a supreme sauce with the scent of truffles

Crispy tartlet with market vegetables, potato espuma and pumpkin seeds

Lean ceviche, fennel and mango salad, coriander and sweet chili

Poached monkfish in fish soup, saffron apples and candied fennel

Large prawns, spinach chartreuse and Hollandaise sauce

Ventoux pork side heart at low temperature, herb jus and polenta

Beef fillet, peas, beans and Rossini juice

Reversed vanilla millefeuille, salted caramel and praline pieces

Like a lemon meringue pie

Profiteroles

Asperges crues et cuites, mayonnaise chaudes et chips de parmesan

Artichauts en raviole et frits, écume d’une sauce suprême au parfum de truffes

Tartelette croustillante aux légumes du marché, espuma de pomme de terre et graines de courges

Ceviche de maigre, salade de fenouil et mangue, coriandre et sweet chili

Coeur de côté de cochon du Ventoux en basse température, jus aux herbes et polenta

Grosse gambas, chartreuse d’épinards et sauce hollandaise

Filet de bœuf, petits pois, fèves et jus Rossini

Lotte pochée dans une soupe de poisson, pommes safranées et fenouil confit

Comme une tarte citron meringuée

Millefeuille vanille renversé, caramel salé et éclats de pralin

Profiteroles

Saint Jacques à l’unilatéral, sauce au curry vert, mousseline de patate douce et pakchoï

Asperges crues et cuites, mayonnaise chaudes et chips de parmesan

Artichauts en raviole et frits, écume d’une sauce suprême au parfum de truffes

Tartelette croustillante aux légumes du marché, espuma de pomme de terre et graines de courges

Lotte pochée dans une soupe de poisson, pommes safranées et fenouil confit

Grosse gambas, chartreuse d’épinards et sauce hollandaise

Coeur de côté de cochon du Ventoux en basse température, jus aux herbes et polenta

Selle d’agneau farci aux tomates confites, sucrine et purée d’ail

Filet de bœuf, petits pois, fèves et jus Rossini

Millefeuille vanille renversé, caramel salé et éclats de pralin

Comme une tarte citron meringuée

Profiteroles

Betterave cuite en croûte de sel, crème au caviar et échalotes frites

Cassolette de ris de veau, quenelle et champignons

Raviole d’artichauts, sautés aux truffes, jus de volaille émulsionné

Pavé de loup, poireaux brûlés, espuma de pomme de terre et jus de viande

Pigeon rôti sur coffre et sauce poivrade, purée de carottes et gingembre, samossa des cuisses confites

Saint Jacques à l’unilatéral, sauce au curry vert, mousseline de patate douce et pakchoï

Rouget farci d’oignons nouveaux, jus corsé des arêtes et petits pois

Brioche perdu, ananas rôti et sorbet coco

Déclinaison de clémentine et marrons glacés

Tropezienne et coulis de fruits rouges

Truffled artichoke ravioli, chicken stock with cloves

Trout from Sorgues gravlax and tartare, cream with fish eggs

-Fricassée of lamb sweetbreadz, peas, broad beans and gnocchi,meat juice

-Ventoux pork cooked at low temperature, herb juice and creamy polenta

-Prawn risotto, bisque infused with tarragon and grilled hazelnuts

-Saddle of lamb stuffed with candied tomatoes, press bay smoked potatoes

Monkfish poached in a fish soup, candied fenel and potatoes

Like a lemon pie, yuzu gel

-Madagascar vanilla crème brulée, sard rose and pralin

Flowing chocolate cake, custrad and pistachio ice cream

Veal tartare with knife, ravigote sauce and quail eggs

Mediterranean fish in ceviche, pickles, coriander and sweet Chili

Tomato tartare and gazpacho, burratina and Provençal pesto

Crispy prawns, vegetable spaghetti with thyme butter

Lamb from the Alpilles, ratatouille pie and fondant potatoes

Veal cooked at law temperature, mushrooms and potato foam, strong juice

While red mullet stuffed with spring onions and pine nuts, bone juice and peas

Pavlova lime, strawberries and sichuan pepper

Millefeuille vanilla, salted caramel and dried fruits nougatine

Chocolate/pistachio: financier, creamy, sorbet and tuile