Chef Fabián Báez Ferreira

Llegué de Paraguay hace más de nueve años, pero al oírme hablar dirían que soy andaluz de

toda la vida. Mis raíces, sin embargo, sí están presentes en sus creaciones culinarias. Ese guiño a América se deja entrever en los sabores ácidos y contundentes.

Hay quien dice que juego con elementos internacionales, creando conceptos "sudokas", vocablo creado por Manolo Manosalbas en referencia a mi forma de cocinar.

Me gusta defender al producto, su buen uso y trato; quiero alejar de la gente los estigmas de la cocina ácida o picante; creo en el chile, creo en la lima…; son ingredientes que, utilizados con equilibrio, potencian los sabores del producto fresco.

Considero que hay dos tipos de cocineros, los que trabajan en esto y los que viven para esto.

Pasión es mi palabra clave. Compagino mi amor a la cocina con una visión empresarial:

optimizando recursos sin obviar al producto.

En cierta forma, esa concepción de la cocina tiene que ver con la experiencia, me inspiran las

situaciones. Caracterizo mi cocina como “Grunge Kitchen”, pues en ocasiones el estrés del día a día es el que hace que surjan combinaciones o platos más atrevidos.

Otra fuente de creación son los libros, pues al ser autodidacta me baso en la historia de la cocina tradicional y la complemento con las tendencias de hoy en día. Además, me inspiran los recuerdos, la cocina de mis abuelas, puras y en brasero.

Ser cocinero para mí es la mejor forma de “dar”, pues alimentarse es sagrado, y cocinar es la

transformación de elementos naturales (vivos) para satisfacer una de las necesidades más

primarias del ser”.

La cocina es en el cine, la literatura y la vida, evocación de los sabores de la infancia, juego y

ritual de tránsito hacia una comprensión profunda de la propia identidad (esa mezcla que somos).